Salses PX

Per a carns...

Piquem ben petita una ceba gran i dos alls.
A una paella amb dues cullerades d'oli, sofregim fins que la ceba quedi dauradeta. Afegim una culleradeta de farina i  la torrem. A continuació anem afegint mica en mica mig got de brou de carn i un got de Pedro Ximenez, un polsim de sal i pebre negra acabada de moldre i deixem 10 minuts a foc suau. Acabem la salsa amb mig got de nata líquida, i els fruits secs:  les panses i els pinyons / nous picades fines / orellanes i avellanes.Deixem reduir la barreja sense deixar de remenar al voltant de 5 minuts més.

Per a pollastre rostit...

A una paella amb dues cullerades d'oli, sofregim dues escalonies picades ben finetes i uns tomaquets xerri sencers. Quan la ceba i les escalonies estiguin ben daurades afeirem un bolets i esperarem a que deixin anar l'aigua, i en aquests moment, retirem de la cassola els tomaquets i els bolets. Pelem els tomaquets xerri i reservem.
Procedim igual que en el cas de la carn: la farina i a poc a poc el brou, aquests cop de pollastre. Per acabar incorporem una culleradeta de mostassa de dijoun, una de salsa de soja i mig gotet de pedro ximenez. Deixem reduir per un temps de 5 mínuts a foc mig i  acabem incorporant els bolets, fins que estiuin cuits, 2/3 minuts més. Un cop acabada la salsa incorporem de nou els tomaquets sencers i pelats.