Arroz violeta de Pato

Presentación mínimal. El

Preparación

Hacemos un culís con las cerezas, lo colamos y reservamos.

Majamos los piñones tostados con un poco de fondo de ave y  hacemos un puré.

Glaseamos unos rabanitos pequeños y reservamos para decorar.

Con la piel del magret preparamos unos chicharrones.

Ahora cocinamos el arroz ...

Freimos el magret cortado en trozos pequeños y retiramos. Sofreimos el blanco del puerro y volvemos a incorporar la carne y los rábanos, a continuación agregamos el arroz y cubrimos con fondo y parte del culís de cerezas. Rectificamos de sal. Cuando la cocción del arroz se acerque al final le incorporaremos las habas peladas y cerezas deshuesadas. Al final de la elaboración le añadimos el culís restante y emplatamos.

Presentación silvestre. Ella

Ingredientes
 
1 magret de pato
250 gr cerezas
100 gr habitas tiernas
180 gr. Arroz bomba
Caldo de ave

30 gr de rábanos
60 gr puerro
30 gr. piñones
aceite de oliva
Sal y Pimienta

Montaje del Plato

Hacemos un cordón circular en el plato con el puré de piñones, sobre el que ponemos habas peladas, rabanitos y cerezas. En el centro del cordón emplatamos el arroz en un aro circular. Encima del arroz le pondremos unos hilos del puré de piñones y sobre estos los chicharrones de piel de pato. Por último colocaremos por el plato los microvegetales.